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Trenette, pesto, patate e fagiolini

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di trenette o linguine “Mulino Marino”
  • 200 g di pesto
  • 2 patate
  • 200 g di fagiolini

Per il pesto

  • 150 g di basilico sfogliato e lavato
  • 200 g di olio extra vergine d’oliva circa
  • 20 g di parmigiano
  • 15 g di pecorino
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • sale e pepe q.b.

Preparazione del pesto

Sfogliate il basilico e sbollentatelo per 20 secondi circa in acqua salata al 2%.

Fate raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolate e strizzate il basilico.

Frullatelo insieme agli altri ingredienti formando il pesto.

In questo modo il colore verde rimarrà brillante e intenso per via dello shock termico.

 

PREPARAZIONE

Pulite bene i fagiolini e privateli delle parti dure.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti regolari di 0,5 cm di lato.

In abbondante acqua salata cominciate a cuocere la pasta assieme alle patate e i fagiolini tagliati.

Scolate la pasta e le verdure in una bowl di acciaio e condite con il pesto.

Rimarrà una preparazione tiepida.

Impiattate e decorate con pinoli tostati e basilico fresco

Trenette, pesto, patate e fagiolini
Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab
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Gamberoni, finocchi e arancia

Ingredienti per 4 persone

  • 12 gamberoni
  • 2 arance
  • 1 limone
  • 1 finocchio
  • Olive taggiasche q.b.
  • Olio evo
  • Sale, pepe

Preparazione

Pulite i finocchi e tagliateli molto finemente, metteteli in una ciotola e conditeli con olio evo e sale e succo di arancia.

Pelate al vivo l’arancia ricavando così gli spicchi privi della parte bianca ** (vedi Pelare al vivo”)

Pulite i gamberoni eliminando la testa, il carapace; eliminate anche il budellino incidendo con un coltello il dorso del gamberone; salate e pepate.

Scaldate una padella con poco olio e quando sarà ben calda cuocere i gamberoni per circa 1 minuto per lato; tamponate su carta assorbente dopo la cottura.

Con l’aiuto di un coppapasta assemblate il piatto: iniziate con lo strato di finocchio, poi con lo strato di arancia pelata a vivo, qualche oliva taggiasca; in ultimo mettete i gamberoni.

 

PELARE AL VIVO
E’ la tecnica che si usa nel caso degli agrumi, lo si sbuccia usando un coltellino molto affilato.

Eliminare dall’agrume le due estremità. Tagliare via la buccia dell’arancia seguendo la sua sagoma, cercando di non lasciare nessun residuo bianco sulla polpa.
Prendere l’agrume intero sbucciato e incidere gli spicchi lungo i meridiani della membrana che li separa.

Ricavare gli spicchi di polpa tagliando entrambi i lati interni delle membrane.

Tecnica . Pelare al vivo gli agrumi