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Risi e bisi

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di piselli freschi (peso lordo)

  • 200 g di riso violone

  • 60 g di burro

  • 50 g di pancetta o prosciutto

  • 40 g di menta

  • 1,200 lt di brodo

  • olio d’oliva

  • 1 cipollotto

  • parmigiano grattugiato

  • sale e pepe

 

PREPARAZIONE

Sgranare e piselli e lavarli. Mondare, lavare e tritare la menta.

Porre a scaldare il brodo.

Preparare il soffritto mettendo la metà del burro, due cucchiai di olio, la pancetta tritata (o il prosciutto), la menta e il cipollotto tritati. Fate soffriggere qualche minuto, poi unire i piselli e lasciarli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo.

Versare nel recipiente il brodo bollente e quando riprenderà a bollire aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di frequente. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, assaggiare, eventualmente correggere il sapore con sale e pepe, unire il burro rimasto e tre cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare bene.

La preparazione deve presentarsi come una minestra molto densa.

Risi e bisi
Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab
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Trenette, pesto, patate e fagiolini

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di trenette o linguine “Mulino Marino”
  • 200 g di pesto
  • 2 patate
  • 200 g di fagiolini

Per il pesto

  • 150 g di basilico sfogliato e lavato
  • 200 g di olio extra vergine d’oliva circa
  • 20 g di parmigiano
  • 15 g di pecorino
  • 1 cucchiaino di pinoli
  • sale e pepe q.b.

Preparazione del pesto

Sfogliate il basilico e sbollentatelo per 20 secondi circa in acqua salata al 2%.

Fate raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolate e strizzate il basilico.

Frullatelo insieme agli altri ingredienti formando il pesto.

In questo modo il colore verde rimarrà brillante e intenso per via dello shock termico.

 

PREPARAZIONE

Pulite bene i fagiolini e privateli delle parti dure.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti regolari di 0,5 cm di lato.

In abbondante acqua salata cominciate a cuocere la pasta assieme alle patate e i fagiolini tagliati.

Scolate la pasta e le verdure in una bowl di acciaio e condite con il pesto.

Rimarrà una preparazione tiepida.

Impiattate e decorate con pinoli tostati e basilico fresco

Trenette, pesto, patate e fagiolini
Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab