chef stellati – Accademia FoodLab

A cena con lo chef, da UnderLab

Ci sono delle aziende che nonostante abbiano un core-business ben definito e conosciuto sanno rinnovarsi continuamente, anticipando i tempi invece di subire gli eventi. No, non sto parlando di Google o Amazon, fortunatamente intelligenza e fantasia non dimorano solo in California.

Parlo della nostra creatura, molto più locale, molto più di nicchia e, vabbé, anche molto meno redditizia (per questo aspetto in California sono mooolto più intelligenti, lo ammetto): l’Accademia FoodLab.
Non è il momento di fare una noiosa digressione storica su ciò che si fa da FoodLab, ci tengo a che chi legge arrivi in fondo al post!, quindi vi racconterò l’ultima esperienza che FoodLab ha saputo regalarmi (e pensavo di averle viste tutte, a ormai più di quindici anni dacché l’ho creata!).

L’ultima creazione è l’UnderLab, il sotto-FoodLab, un luogo magico e cangiante; ambientazione industriale e caldo legno dell’arredamento; aula didattica e alcova dove chef e convitati dialogano, si incontrano, si conoscono.

Mercoledì 22 gennaio abbiamo avuto il piacere di avere come anfitrione Alessandro Mecca, un ragazzone (-oni lo siamo un po’ tutti in questo campo, ma soprattutto rimaniamo sempre ragazzi) dall’espressione immediatamente simpatica, lo sguardo intelligente e la mano magica. E intelligente lo deve essere sul serio se riesce a rendere economicamente sostenibile un ristorante gastronomico a Torino…

Alle 19.30 tutto è pronto, in cucina Alessandro aiutato da Giovanni (Naviglia, c’è bisogno di dirlo?), con la graditissima presenza di Luca Gandione della macelleria salumeria Silvio Brarda e l’assistenza dello chef pasticcere Andrea Monti. I vini sono stati selezionati e presentati da Luigi Fracchia, GluGlu Wine.

Avere il macellaio in cucina non è un vezzo, il tema della serata era il Bue Grasso (capito ora perchè siamo andati a Carrù da Luca?). E che bue grasso!

Per metterci di buon umore e avviare la macchina troviamo ad attenderci un non pomodorino, tonno all’interno e crema di peperone come pelle. Il ghiaccio è rotto, me ne sarei rimpinzato ignorantemente, a costo di rovinarmi la serata.

Seguono salame cotto tiepido (80% maiale e 20% bue, che incontro!), e salame crudo (bue e vino rosso, meraviglioso), accompagnati dalla focaccia homemade.

Si parla, si ascolta, si beve un ottimo Vjole Metodo Classico, Brut Rosé, Tenuta dei Fiori. Si parla un po’ più forte, si ascolta avidamente.

Plana davanti a noi la scaloppina, sotto nasconde dell’insalata verde di stagione, quindi amarognola, sopra un sugo di bue, fatto in diretta dallo chef, che raddrizzerebbe la peggiore giornata.

Si parla, si ascolta, si passa al rosso, un vino austriaco (??? veramente ne fanno??? Ebbene sì) fatto da un signore, Cristoph Bauer, che deve essere un malato di mente a giudicare dall’etichetta. E fa innegabilmente un vino particolare, l’avrei detto un lambrusco fermo, per capirsi.
Questo azzardo è stato fatto per accompagnare un piatto favoloso, trippa di bue scampi e fagioli. Dolce grasso rotondo avvolgente il piatto, affilato come una katana (il modello austriaco) il vino. Bella esperienza.

Siamo in famiglia, si parla e si ascolta (ma che bello è? di solito al ristorante si parla solo, qui si ascolta lo chef, gli si guardano le mani sul grande schermo in alto, si ammira il gesto).

Viene presentato il bollito di scaramella, un pezzo di rimarchevoli dimensioni, che Alessandro ci spiega essere stato immerso, non legato e già a temperatura ambiente, nel brodo già caldo. Tempo e amore e la carne ormai cotta viene protetta da un panno pulito.
Il brodo viene invece filtrato con un filtro per caffé all’americana, diventando limpido e delizioso. Lo berremo dopo il bollito.

Giardiniera, bagnet verde, bollito con sale grosso e la magia è fatta. Sapore sapore sapore e ancora sapore.
Ad accompagnare del Cenerina, Cascina Val Liberata.

Tutto fila sempre più liscio. Si parla, si ascolta e si mastica.

Il dialogo con lo chef è ormai continuo, è un fiume in piena di suggerimenti, tips, aneddoti; ci sentiamo tutti con lui dietro al banco della cucina, pensiamo di essere giunti alla fine finché non vediamo un pezzo ciclopico di tenerone apparire sul tagliere per essere cucinato “come sul BBQ“, sulla griglia in ghisa del Rational (conservo una registrazione dello chef che esclama ammirato “cazzo che forno!” mentre scaloppa la carne cotta alla perfezione in un amen).
Succosa, rossa, caramellizzata in superficie, gustosa gustosa gustosa.
In accompagnamento del Nebbiolo 2017, Rivetto, molto buono.

Come a un concerto ben riuscito c’è anche della sana improvvisazione. Il pezzo di tenerone era di tali dimensioni che piuttosto che avanzarne Alessandro ha ben pensato di mettere la carne, la stessa cotta poco prima e già tagliata, in forno irrorata di bacche di ginepro. Olio evo e per noi prolungamento del piacere, nuovo giro e nuovi sapori. Grazie maestro!

Ormai si parla e si ascolta tutti, ma proprio tutti; domande, aneddoti, esperienze, siamo appagati nel corpo e nello spirito.

Finiamo in bellezza con un incredibile cioccolato, pere e zafferano, una sfera di goduria dalle mani sapienti di Andrea Monti, che ci ha sorpresi con un equilibrio della dolcezza raro da trovare: dolce quanto basta, non di più. Abbinamento: Pensiero, metodo classico, moscato di Canelli.

Applauso sentito, grazie a te grazie a voi, strette di mano pacche sulle spalle la leggerezza del sollievo per una bella serata andata molto bene, tanti sorrisi.
Giù le luci, si prepara la prossima.

Chef Alessando Mecca
Ristorante Spazio 7
Torino

UnderLab
Chef Giovanni Naviglia

Ospiti
Luca Gandione, Macelleria Salumeria Silvio Brarda
Andrea Monti, chef pasticcere
Luigi Fracchia, GluGlu Wine