Cuocere il merluzzo dissalato a vapore, su di un letto di aneto, per 10 minuti.
Con l’aiuto di un Bimby o di un frullatore, frullare 50 g di foglie di aneto assieme a 100 g di olio evo. Frullare per 6 minuti a 90 gradi. In caso non foste provvisti di Bimby, sbollentare per 30 secondi l’aneto in acqua salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, e frullare con l’olio evo.
Lavare e tagliare le verdure con forme esteticamente piacevoli. Condire le verdure con olio verde, sale e aceto.
Fare lo stesso con il merluzzo evitando il sale.
Impiattare e guarnire con cipolla di tropea finemente tagliata a mandolina.
Mangiare tutto e tenere il fondo del piatto per una sontuosa scarpetta!
Merluzzo al verde Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab
Sgranare e piselli e lavarli. Mondare, lavare e tritare la menta.
Porre a scaldare il brodo.
Preparare il soffritto mettendo la metà del burro, due cucchiai di olio, la pancetta tritata (o il prosciutto), la menta e il cipollotto tritati. Fate soffriggere qualche minuto, poi unire i piselli e lasciarli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo.
Versare nel recipiente il brodo bollente e quando riprenderà a bollire aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di frequente. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, assaggiare, eventualmente correggere il sapore con sale e pepe, unire il burro rimasto e tre cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare bene.
La preparazione deve presentarsi come una minestra molto densa.
Risi e bisi Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab
Sfogliate la pasta e formate dei quadrati molto sottili di circa 10 cm di lato; sbollentate le sfoglie e raffreddatele in acqua e ghiaccio; asciugatele su carta assorbente.
Imburrate degli stampini di alluminio e adagiatevi all’interno la sfoglia di pasta; riempite la sfoglia di ripieno di magro (sono circa 80 g di ripieno a porzione), richiudete su sé stessa, aggiungete un filo di olio e cuocete in forno a 200°C ventilato per 12-15 minuti.
Sfornate e servite in accompagnamento a un sugo di pomodoro e basilico.
RIPIENO DI MAGRO
Ingredienti per 4 persone
150 g di ricotta vaccina
150 g di spinaci o erbette
30 g di parmigiano
un pizzico di noce moscata
sale e pepe
Cuocete a vapore gli spinaci o le erbette per 5 minuti; strizzateli e frullateli; amalgamate gli spinaci alla ricotta e aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano; si può aromatizzare il ripieno con menta e limone, se vi va.
Regolate di sale e pepe; fate raffreddare bene prima di utilizzare.
COME SI FA LA PASTA ALL’UOVO
Ingredienti per 4 persone
100 g di farina 0
100 g di farina di semola rimacinata
1 uovo intero
3-4 tuorli
Questo tipo di impasto è ideale per la maggior parte dei tipi di pasta, adatto anche per la pasta da tagliare e per quella da farcire.
Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, formate al centro una buca e aggiungete le uova.
Sbattete le uova usando una forchetta o un cucchiaio; quindi incorporate un po’ di farina dal bordo interno.
Con un movimento circolare, incorporate sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso.
Con entrambe le mani distribuite la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto operando dall’esterno verso l’interno. Procedete facendo attenzione che nulla fuoriesca.
Spingete la farina sotto l’impasto e poi incorporatela completamente con le mani. Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungete un po’ d’acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premete con i due pollici.
Ripiegate la pasta e incorporate energicamente la restante farina usando entrambe le mani.
Ora inizia l’impastatura; tirate l’impasto col palmo della mano, ripiegatelo e giratelo verso l’interno.
Formate un impasto liscio e compatto a forma di palla e copritelo con la pellicola trasparente per un’ora e fatelo riposare fuori dal frigorifero.
Lasagnetta croccante di magro Chef Giovanni Naviglia . Accademia FoodLab
Rosolare l’hamburger da entrambi i lati per 2 minuti se lo volete al sangue oppure 3 minuti se volete una media cottura.
Quando l’hamburger risulterà quasi cotto aggiungete il formaggio ceddar sopra; a cottura ultimata coprite la padella in modo da far sciogliere bene il formaggio ceddar; fate riposare 1 minuto.
Friggete le uova in olio lasciandole allocchito di bue
Componete l’hamburger: disponete all’interno del pane la senape, l’hamburger, i pomodori secchi e l’uovo fritto.
Pulite i finocchi e tagliateli molto finemente, metteteli in una ciotola e conditeli con olio evo e sale e succo di arancia.
Pelate al vivo l’arancia ricavando così gli spicchi privi della parte bianca ** (vedi Pelare al vivo”)
Pulite i gamberoni eliminando la testa, il carapace; eliminate anche il budellino incidendo con un coltello il dorso del gamberone; salate e pepate.
Scaldate una padella con poco olio e quando sarà ben calda cuocere i gamberoni per circa 1 minuto per lato; tamponate su carta assorbente dopo la cottura.
Con l’aiuto di un coppapasta assemblate il piatto: iniziate con lo strato di finocchio, poi con lo strato di arancia pelata a vivo, qualche oliva taggiasca; in ultimo mettete i gamberoni.
PELARE AL VIVO E’ la tecnica che si usa nel caso degli agrumi, lo si sbuccia usando un coltellino molto affilato.
Eliminare dall’agrume le due estremità. Tagliare via la buccia dell’arancia seguendo la sua sagoma, cercando di non lasciare nessun residuo bianco sulla polpa. Prendere l’agrume intero sbucciato e incidere gli spicchi lungo i meridiani della membrana che li separa.
Ricavare gli spicchi di polpa tagliando entrambi i lati interni delle membrane.
