PIZZERIA CONTEMPORANEA

Il Corso Professionale di Pizzeria Contemporanea è un corso pratico, veloce ed efficace per apprendere le varie sfumature dell’arte della pizza e dei suoi topping con Simone Lombardi, maestro pizzaiolo di DRY Cocktails & Pizza a Milano.

Farina, acqua, lievito, sale e olio: le materie prime sono la base per un prodotto di eccellenza, per apprendere poi le tecniche di preparazione dell’impasto attraverso gli insegnamenti dei nostri chef-formatori.

Gestione dell’impasto, manualità nella pirlatura e stesura, gestione degli impasti e prodotti: solo alcune delle conoscenze che verranno acquisite dai nostri studenti durante il corso per intraprendere il mestiere del pizzaiolo contemporaneo.

DETTAGLI DEL CORSO
50 ore di GENIUS LAB
di propedeutica in laboratorio
con lezioni tecniche e teorico-pratiche

eventuale tirocinio pratico
da concordare con la Direzione Didattica

Le classi sono formate da pochi studenti, in modo da poter essere seguiti al meglio dagli chef e dal coordinamento didattico.

PIANO STUDI

  • Merceologia delle farine
    tecnicismi relativi alle diverse tipologie di farine
    tecniche di coltivazione e grani antichi
  • Le diverse tipologie di impasto nella pizzeria
    metodo diretto
    metodo indiretto con biga poolish lievito madre
    idrolisi
  • Creazione del metodo: progettazione dell’impasto
    il forno
    gestione della produzione in pizzeria
    tecniche di impasto con formule applicate
    gestione dell’impasto
  • Training one to one
    pirlatura, pre-apertura, stesura, farcitura
  • Analisi sensoriale
    analisi sensoriale – sensazione gustolfattive
    analisi delle consistenze del prodotto pizza
  • Topping
    la cucina: un mezzo per ottenere un fine. Progettazione del piatto
    elaborazione di topping contemporanei
    applicazione delle ricette sul prodotto pizza
  • Simulazione di servizio
    preparazione dell’impasto
    gestione dei tempi di lievitazione
    preparazione della mis en place di linea
    preparazione della mis en place di servizio
    gestione delle comande in brigata
  • Rapporto cucina-sala
    condivisione del proprio lavoro, presentazione del menu alla sala, descrizione degli allergeni, eventuali modifiche ai piatti.
    degustazione guidata del prodotto pizza
  • Management
    realizzazione della distinta base
    food cost
    pricing
  • Controllo qualità
    gestione degli assaggi per verifica degli standard qualitativi
    scheda di valutazione per un prodotto standard

SEDI DEL CORSO
A Torino presso Accademia FoodLab in Via Tirreno 95/A, che ospita un laboratorio professionale di oltre 100 mq., con postazioni individuali attrezzate, per consentire a tutti gli studenti di lavorare in prima persona, ricreando una vera e propria brigata di cucina.

FORMATORI
Il docente del corso di Pizzeria Contemporanea è Simone Lombardi, 35 anni, padovano, curioso e determinato, un diploma di grafico pubblicitario, dal 2013 lo chef & pizzaiolo di Dry Cocktails & pizza a Milano.
La sua passione per la pizza e la panificazione sboccia in giovanissima età con le prime esperienze da “studente lavoratore” a Padova, in una pizzeria d’asporto. Il sistema basato su grandi numeri/ bassa qualità, però, non lo convince e a 23 anni decide di percorrere un’altra strada per professionalizzarsi nella ristorazione: si prende un anno sabbatico e frequenta tutti e 3 i livelli A.I.S: per diventare sommelier.
Complici le frequenti visite da cliente prima e poi da collaboratore ad una delle pizzerie destinate a fare la storia, Ai Tigli, San Bonifacio (VR), di Simone Padoan, Lombardi scopre un mondo completamente nuovo, per tecniche e selezione di materie prime e Padoan, innovatore nel mondo della pizza, diventa il suo mentore. Frequenta l’Università della Pizza di Molino Quaglia e lavora con Enzo Coccia, maestro della tradizione napoletana.
Oltre all’esperienza di pizzaiolo, Simone – sempre attento a sperimentare, studiare e fare ricerca – aggiunge quella di cucina e di sala all’Hostaria dall’Orso di Gualtiero Marchesi, affiancato dallo chef Alfio Ghezzi. Nel 2010 lavora da Bruno Congolani del Dulcis Vitis di Alba(CN), dove impara l’attenzione meticolosa alla scelta delle materie prime e un’ottima base di cucina tradizionale piemontese.
Con la determinazione che lo contraddistingue e la curiosità che lo anima, nel 2011 parte per Mexico City, alla riscoperta delle sue radici messicane, per aprire un ristorante: “La Cantinetta del Becco” complice l’incontro con lo chef Rolly Pavia e Julian Martinez Bello. Tutti gli step di formazione come chef rafforzano in Simone l’idea costante che la stessa perizia e creatività possa essere applicata al suo primo amore per “le mani in pasta”. L’esperienza oltreoceano dura due anni, dopodiché rientra in Italia su richiesta di Andrea Berton che, con i suoi soci fondatori di Pisacco, ristorante/bistrot di successo che ha avviato un rinnovamento della scena food milanese, sta dando forma all’inedita idea di una pizzeria di alta qualità unita ad un cocktail bar.
Dal 2013 è saldamente alla guida del forno di Dry Cocktails & Pizza, sin dagli esordi un indirizzo imperdibile in città, a cui fa conquistare il Premio Innovazione 2014 del Gruppo Horeca, 1 Stella Foodies Gambero Rosso sempre nel 2014, il titolo di Miglior Pizzeria dell’anno ai Barwards 2015, il Golosario 2015 nella categoria “Pizzerie” e i 3 Spicchi Gambero Rosso nel 2015 e nel 2016.

MATERIALE DIDATTICO
In dotazione, oltre la divisa professionale, vengono date le dispense di ogni lezione ed una bibliografia a cui fare riferimento.

ATTESTATO DI FREQUENZA
L’attestato rilasciato al termine del corso è un passepartout per il mondo del lavoro in quanto certifica la frequenza dello studente al corso.

INIZIO PROSSIMO CORSO: 22 Gennaio 2018
Le lezioni si terranno dal lunedì al venerdì, dalle 10.00 alle 15.00.

 

INFO
Chiamaci ora allo 011 3118125 per fissare un colloquio di selezione e per ricevere altre informazioni
oppure compila il form di richiesta, qui sotto.

Richiesta informazioni - Corsi Professionali FGA

Il seguente form ti permette di avere tutte le informazioni inerenti i corsi professionali attivati presso FoodLab.
    Sii per quanto possibile dettagliato: se chiedi informazioni o l'iscrizione a un corso specifica che corso e in quale data. In questo modo ci permetterai di assisterti al meglio. Grazie.
  • E’ espressamente vietato portare/utilizzare durante le lezioni materie prime e/o ingredienti non forniti direttamente da FoodLab s.r.l.

    E’ obbligo di tutti partecipanti comunicare precedentemente all'inizio del corso eventuali allergie, intolleranze e/o patologie legate all'assunzione o alla manipolazione di particolari ingredienti/alimenti. Si evidenzia che nel laboratorio vengono abitualmente utilizzati ingredienti di ogni tipo, ivi inclusi (la lista non è esaustiva) farine (di grano e non), latte, uova, arachidi, soia, sesamo, gamberi, vongole, anacardi, nocciole, ciliegie, grano. Il fatto stesso di partecipare a un corso/lezione di cucina implica che il partecipante ritiene, sotto la sua personale responsabilità, di non correre rischi legati alla manipolazione o ingestione di ingredienti/alimenti, rischi per i quali manleva FoodLab s.r.l.

    Tutti i partecipanti ai corsi devono seguire scrupolosamente le direttive tecniche/operative/igieniche impartite dagli Chef e dai restanti operatori della scuola. Foodlab non risponderà di eventuali danni a cose o persone conseguenti alla negligenza/imperizia/imprudenza dei partecipanti ai corsi e eventi e/o del mancato rispetto delle direttive impartite dagli Chef.

    E’ espressamente vietato portare al di fuori della sede della Scuola gli alimenti e/o i piatti preparati durante le lezioni.