Ho già dichiarato, in questa stessa newsletter, il mio amore per Joe Bastianich.

Ebbene, perchè non mi si possa accusare di essere poco coerente ora ho anche comprato il suo libro, Restaurant Man. (Chiunque abbia scritto un libro e voglia venderne una copia non esiti, diventi un mio idolo e il gioco è fatto, promesso.)

Ebbene già nella prima pagina mi è venuta una sincope. Si descrive la regola d’oro del restaurant man. Cito “Il trenta per cento mensile se ne va per l’acquisto di prodotti alimentari e vino. Un altro trenta è destinato alla manodopera, il venti per cento a spese varie, incluso l’affitto, e il restante venti è profitto” (Restaurant Man, pag. 9, ed. Rizzoli, aut. Joe Bastianich. Joe non mi inseguire, ma è che proprio non ho avuto il tempo di chiederti il permesso di citarti, le newsletter le scrivo di botto).

Non molto tempo fa, un po’ per diletto un po’ perchè chissà mai nella vita, ho fatto un business plan per la gestione di un ristorante. Mi sono divertito un sacco con quel foglio di Excel, ci ho giocato per giorni, ho aggiustato qui, limato lì, esagerato là (di solito la parte dei ricavi) ma in un solo caso ho avuto le stesse percentuali indicate da Joe: nella versione che avevo chiamato “mondo dei sogni”. In ogni altro scenario il lavoro non calava mai sotto il 50% e l’utile era ben lungi dal 20% del fatturato (utile? What’s utile?).

Andiamo oltre, così completo il quadro.

A pagina 126 (essì, lo sto leggendo tutto il libro di Joe) si afferma che “Un ristorante ha in media 80 dipendenti“. Oddio, seconda sincope. Dalle nostre parti con 80 dipendenti sei considerato un’industria di medie dimensioni. Sei socio di Confindustria, di Unione Industriale e hai una RSU stabile in azienda.

Faccio due calcoli della serva, quelli che difficilmente ti sbagli. In Italia 80 dipendenti se tutto è fatto ammodino (nel mio business plan era tutto ammodino) ti costano all’anno due milioni di euro (e nessuno di loro diventa ricco). Se due milioni è il 30%, il fatturato annuo di un ristorante medio di Joe in Italia sarebbe di circa sei milioni e mezzo di euro, per reggere i costi. Tanti, tantissimi. Tantissimissimi. Una follia. Vorrebbe dire dare da mangiare a 296 persone al giorno (anno di 365 giorni!) con un conto medio di 60 Euro.

Ecco forse perchè Joe in Italia non apre ristoranti.

Il libro è stato stampato a marzo 2013, quindi è molto attuale.

Conclusione. Senza fare dell’esplicito pietismo italico, molto di moda in tempi di scarsa prospettiva, mi vien da concludere che l’America è ancora l’America, crisi o non crisi. E allora, Joe, dove posso mandarti il mio CV? Sarei un discreto Manager di uno dei tuoi 30 ristoranti.

Caro lettore, cosa ne pensi? Ho peccato in vittimismo? Ho sbagliato i conti? Ci sono ancora speranze per intraprendere nella ristorazione in questo paese oppure è meglio pensare a un piano B (o C o D)?

Se desideri intervenire ti invito a farlo su Facebook, sulla nostra pagina.

Che dire, dopo questa newsletter non vi scriverò più nel 2012. Questo vuol dire che chi di voi mi onora della sua attenzione (fino alle ultime righe, per gli altri solo un sorriso falso e cortese!) ha letto 12 volte le mie elucubrazioni (più o meno riuscite, chiedo venia per le eventuali cadute di stile) più quella speciale del Salone del Gusto.

2012 vuole anche dire che 1556 persone (sì hai letto bene, millecinquecentocinquantasei) hanno partecipanto a 131 corsi. E poi dozzine di team building, tanti bei catering, la partecipazione al Salone del Gusto.

Questi numeri pongono senza tema di smentita FoodLab in testa alla classifica di popolarità delle scuole di cucina di Torino (e aggiungerei fieramente anche Piemonte, Liguria, Val d'Aosta, Principato di Monaco e i territori sciaguratamente ceduti nel 1860 ai francesi).

Numeri che sono i meritati frutti di un bel progetto, di anni di passione e duro lavoro e di uno staff eccezionale.

Grazie a tutti, insomma, e i nostri migliori auguri di Buon Natale e felice Anno Nuovo.

E vaffanculo alla crisi!

>>> Se vuoi farci i tuoi auguri noi siamo felici!
 

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